ผงชูรสผลิตจากอะไร

Last updated: Jul 4, 2017  |  1428 จำนวนผู้เข้าชม  |  บทความสุขภาพอาหาร

ผงชูรสผลิตจากอะไร

จะใช้ผงชูรสในการปรุงอาหารอย่างไร

ผงชูรสจะช่วยเสริมรสชาติของอาหารหลากหลายชนิดไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์ อาหารทะเล หรือผัก โดยจะช่วยให้อาหารมีรสชาติเด่นชัดขึ้น อาหารจำพวกซุป แกงจืด เกรวี่สำหรับราดสเต็ก น้ำจิ้มต่างๆ ก็เป็นตัวอย่างของอาหารที่มีรสชาติที่อร่อยมากขึ้นเมื่อเติมผงชูรสในปริมาณที่เหมาะสม ผงชูรสเป็นสารปรุงแต่งรสอาหารที่ใช้ได้อย่างปลอดภัยและจะเข้ากันได้ดีกับอาหารรสเค็มและเปรี้ยว แต่จะมีผลน้อยมากเมื่อเติมในอาหารรสหวานและขม การเติมผงชูรสลงในอาหารก็คล้ายกับการเติมเครื่องปรุงรสทั่วๆ ไป เช่น เกลือ น้ำตาล และพริกไทย โดยปริมาณการใช้ผงชูรสอย่างเหมาะสมจะอยู่ในระดับ เดียวกับปริมาณกลูตาเมตในอาหารธรรมชาติ คือ 0.1 - 0.8% ของอาหาร หรืออาจกล่าวได้ ว่าประมาณผงชูรส 1 ช้อนชาเหมาะที่จะใช้ในการปรุงอาหารที่ เป็นเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม หรือปรุงอาหารจำพวกผักและซุปหรือแกงจืด 1 หม้อ สำหรับเสิร์ฟ 4 - 6 ที่

 

นอกจากนี้ผงชูรสเองก็มีคุณสมบัติจำกัด ัวเองในด้านรสชาติเช่นเดียวกับเกลือ พริก ไทย และน้ำส้มสายชู การใช้สารปรุงรสเหล่านี้เกินกว่าปริมาณที่เหมาะสม จะไม่ช่วยให้รสชาติดของอาหารดีขึ้น เห็นได้จากการใส่เกลือหรือพริกไทยในอาหารในปริมาณที่มากเกินไป ก็จะทำให้อาหารเค็มเกินไป มีรสชาติไม่เป็นที่ปรารถนา

ซึ่งเมื่อมาพิจารณาปริมาณกลูตาเมตที่เติมลงไปในอาหารเพื่อเพิ่มรสชาติแล้ว จะพบว่ามีปริมาณเพียงเล็กน้อย เมื่อเทียบกับปริมาณกลูตาเมตทั้งหมดที่เราได้รับ ในแต่ละวันโดยเฉลี่ยมนุษย์จะได้รับกลูตาเมตจากอาหารโปรตีน 10 กรัม และกลูตาเมตอิสระอีกกว่า 1 กรัมต่อวัน นอกจากนี้ร่างกายยังสามารถสร้างกลูตาเมต อิสระได้เอง เพื่อใช้ในระบบอื่นๆ อีกวันละ 50 กรัม แต่กลูตาเมตที่ได้รับจากการเติมผงชูรสลงในอาหารจะอยู่ ที่ 1.5 กรัมหรือ 0.1 ช้อนโต๊ะ / คน / วันเท่านั้น

 

ผงชูรสกับนิวคลีโอไทด์

นอกจากกลูตาเมตเป็นสารให้รสชาติที่มีในธรรมชาติแล้วในเห็ดหอม เนื้อสัตว์ ปลา และกุ้งนั้น ก็ยังมีสารที่ให้รสของอูมามิอีกกลุ่มหนึ่งที่มีชื่อว่า นิวคลีโอไทด์อยู่ด้วย สารในกลุ่มนี้ได้แก่ อิโนซิเนต (Inosimate) และกัวนิเลต (Guanylate) และเมื่อลองนึกถึงรายการอาหารที่เราคุ้นเคย เช่น ผัดผักคะน้ากับปลาเค็ม ผัดผักกระเฉดใส่หมูกรอบ ผัดผักกาดขาวใส่เห็ดหอม หรือพิซซ่าซึ่งมีมะเขือเทศกับชีส ที่หลายคนอาจสงสัยว่าทำไมการจับคู่ของผักกับเนื้อสัตว์ในการปรุงอาหาร จึงทำให้เกิดรสชาติอร่อยที่เราชื่นชอบได้ คำตอบก็คือจากความชาญฉลาดในการปรุงอาหารของบรรดาพ่อครัวแม่ครัวในการจัดคู่ผักที่เป็นแหล่งของนิวคลีโอไทด์ เพื่อช่วยให้อาหารมีรสชาติอร่อยมากยิ่งขึ้นนั่นเอง จะเห็นได้ว่าอัตราส่วนที่เหมาะสมของอาหารที่เป็นแหล่งของกลูตาเมตและนิวคลีโอไทด์จะช่วยให้อาหาร มีรสชาติดีกว่าเมื่อมีอาหารดังกล่าวอย่างใดอย่างหนึ่ง

 
 

เนื้อหาที่เกี่ยวข้อง