ความเข้าใจผิดเกี่ยวกับผงชูรส

Last updated: Jul 4, 2017  |  2034 จำนวนผู้เข้าชม  |  บทความสุขภาพอาหาร

ความเข้าใจผิดเกี่ยวกับผงชูรส

อันตรายจากการบริโภคผงชูรสใน สื่อต่างๆ ซึ่งได้สร้างความสับสนให้แก่ผู้บริโภคชาวไทยในข้อเท็จจริงเกี่ยวกับผงชูรส แม้ ว่าหน่วยงานทั้งในประเทศและต่างประเทศทั่วโลกต่างให้การยอมรับว่า ผงชูรสเป็นวัตถุปรุงแต่งรสอาหารที่มีความปลอดภัยและอนุญาตให้ใช้ได้ในอาหาร ทุกชนิดก็ตาม ข้อความในสื่อใดๆ ก็ตาม ย่อมมีอิทธิพลต่อความเข้าใจและการพัฒนาความคิดของสาธารณชนโดยเฉพาะนักเรียน ที่อยู่ในระดับการศึกษาขั้นพื้นฐานอย่างมาก ชมรมผู้ผลิตผงชูรสแห่งประเทศไทย จึงใคร่ขอเรียนชี้แจงข้อมูลที่ถูกต้องเกี่ยวกับผงชูรสให้ทราบดังต่อไปนี้



ผงชูรส เป็นชื่อกลางที่ใช้เรียก โมโนโซเดียมกลูตาเมต (Monosodium Glutamate) วัตถุเจือปนอาหารประเภท วัตถุปรุงแต่งรสอาหาร ผงชูรสมีลักษณะเป็นผงผลึกสีขาวไม่มีกลิ่น มีประโยชน์ในการเป็นสารเพิ่มรสชาติอาหาร ทำให้อาหารมีรสชาติโดยรวมดีขึ้น เนื่องจากเมื่อผงชูรสหรือโมโนโซเดียมกลูตาเมตละลายน้ำ จะแตกตัวได้โซเดียมและกลูตาเมตอิสระที่มีสมบัติในการเพิ่มรสชาติอาหาร โดยช่วยเพิ่มรสชาติของรสชาติฐาน 4 รสที่เรารู้จักกันดีคือ รสหวาน รสเค็ม รสเปรี้ยว และรสขม ให้เด่นชัดมากขึ้น ในการศึกษาทางเภสัชวิทยาเกี่ยวกับรสชาติพบว่าผงชูรสสามารถกระตุ้น Glutamate Receptor แล้วทำให้เกิดรสชาติเฉพาะตัวที่เรียกว่ารสอูมามิ (Umami) ซึ่งเป็นรสที่ 5 ที่มนุษย์สามารถรับรู้ได้และมีเอกลักษณ์แตกต่างจากรสชาติพื้นฐานทั้ง 4


ผงชูรสเป็นสารที่ใช้เพิ่มรสชาติ “อูมามิ” (รสอร่อยที่เป็นสัญลักษณ์ของโปรตีน) ในอาหารหลากหลายชนิด ทั้งในอุตสาหกรรมอาหาร ร้านอาหาร ตลอดจนการปรุงอาหารในครัวเรือนมาเป็นเวลานานทั่วโลก ซึ่งในปี พ.ศ. 2530 คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญว่าด้วยวัตถุเจือปนอาหาร (FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives: JECFA) และคณะกรรมาธิการกฎหมายอาหาร (FAO/WHO Codex Alimentarius Commission) ขององค์การอาหารและเกษตร ร่วมกับองค์การอนามัยโลก แห่งสหประชาชาติได้ประเมินผลความปลอดภัยของผงชูรสจากงานวิจัยมากกว่า 200 รายงานได้สรุปว่า มนุษย์สามารถบริโภคผงชูรสได้ทุกๆวันตลอดชีวิตอย่างปลอดภัย โดยไม่จำเป็นต้องกำหนดปริมาณบริโภคต่อวัน (Acceptable Daily Intake; not specified)  นับเป็นระดับความปลอดภัยสูงสุดของวัตถุเจือปนอาหารที่มาจากการประเมินดังกล่าว แต่อย่างไรก็ตาม JECFA ได้ให้ข้อคิดเห็นว่าควรใช้ในปริมาณที่เหมาะสมเพียงพอที่จะให้ผลตามวัตถุประสงค์


ผงชูรสยังได้รับอนุญาตให้ใช้ในการประกอบอาหารทั่วโลก ในประเทศสหรัฐอเมริกาได้จัดให้ผงชูรส เป็น “Generally Recognized as Safe” (GRAS) ซึ่งหมายถึงสามารถบริโภคได้อย่างปลอดภัย โดยพิจารณาให้อยู่ในกลุ่มเดียวกันกับเกลือ น้ำตาล และพริกไทย เช่นเดียวกับที่ได้รับการยอมรับในทวีปเอเชีย ยุโรป อเมริกาใต้ แอฟริกา ออสเตรเลีย และอีกหลากหลายประเทศทั่วโลก รวมทั้งประเทศไทย ซึ่งสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาประกาศให้ผงชูรสเป็นวัตถุปรุงแต่งรสอาหาร และใช้ได้กับอาหารทุกชนิดตั้งแต่ปี พ.ศ. 2522


นอกจากนี้สหพันธ์อเมริกันเพื่อการทดลองทางชีววิทยา (Federation of American Societies for Experimental Biology: FASEB)  ก็ ได้ทำการประเมินความปลอดภัยในการบริโภคผงชูรส ใน พ.ศ. 2538 อีกครั้ง เนื่องจากมีงานวิจัยออกมาอย่างต่อเนื่อง ซึ่งผลการประเมินได้ยืนยันความปลอดภัยของผงชูรสต่อการบริโภคในระดับปกติ และไม่พบความเกี่ยวข้องต่อการเกิดโรคทั้งระยะสั้นและระยะยาว รวมทั้งการทำลายเซลล์สมองด้วย นอกจากนี้ งานวิจัยล่าสุดที่ใช้วิธี Double Blind Placebo-Controlled Study ในประเทศสหรัฐอเมริกา พบว่า ไม่สามารถหาความสัมพันธ์ระหว่างการบริโภคผงชูรส กับอาการแพ้ หรือกลุ่มอาการภัตตาคารจีนได้ แม้ในบุคคลที่คิดว่าตนแพ้ผงชูรสก็ตาม


จากอดีตจนกระทั่งถึงปัจจุบันนี้ยังไม่มีการศึกษาวิจัยทางวิชาการใดๆ ที่แสดงให้เห็นว่าการบริโภคผงชูรสในอาหารจะมีผลต่อทางชีวเคมี หรือทางจุลกายวิภาค เช่นการเกิดกลุ่มอาการภัตตาคารจีน อย่างไรก็ตามการรับประทานผงชูรสในจำนวนที่มากเกินไปอาจจะทำให้เกิดการทนต่อ สารอาหารไม่ได้ (food intolerance) ซึ่งเป็นอาการที่ไม่เกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาทางระบบภูมิคุ้มกันแต่อย่างใด เกิดขึ้นชั่วคราวและหายเอง โดยไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย จึงแตกต่างจากการแพ้ (allergy) แม้ว่าจะมีอาการคล้ายคลึงกัน และมักเกิดจากหลายสาเหตุซึ่งบางครั้งก็ไม่สามารถชี้ชัดได้ว่าเกิดมาได้อย่างไร


แต่อย่างไรก็ตามการศึกษาวิจัยที่ผ่านมาไม่ได้ครอบคลุมถึงผงชูรสปลอม ดังนั้นในการเลือกบริโภคควรสังเกตจากตราประทับ อย. และเลือกผงชูรสที่บรรจุในภาชนะปิดผนึกเรียบร้อยเพื่อความปลอดภัย


ในประเทศไทยสมาคมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหารแห่งประเทศไทย (FoSTAT) ได้รวบรวมบทความจากผู้เชี่ยวชาญทางการแพทย์ เภสัชวิทยา โภชนการ พิษวิทยา วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหาร และผู้เชี่ยวชาญด้านคุ้มครองผู้บริโภค ซึ่งได้ศึกษาค้นคว้าข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ที่เกี่ยวข้องกับทั้งประโยชน์และ โทษของผงชูรสจากแหล่งข้อมูลที่มีความน่าเชื่อถือและเป็นวิทยาศาสตร์ โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อเผยแพร่ข้อมูลที่ถูกต้องตามหลักฐานทางวิชาการเกี่ยว กับผงชูรสในหลายมุมมอง จึงเป็นที่มาของหนังสือ การทบทวนความปลอดภัยอาหาร โมโนโซเดียมกลูตาเมต ปัจจุบันผงชูรสเป็นหนึ่งในวัตถุเจือปนอาหารที่ได้มีการควบคุมการใช้ตาม ประกาศกระทรวงสาธารณสุขเรื่องวัตถุเจือปนอาหาร (ฉบับที่ 281) พ.ศ. 2547 โดยมีหน่วยงานควบคุมคือสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา


ในปัจจุบันผงชูรสผลิตโดยการหมักเชื้อจุลินทรีย์ การใช้เชื้อจุลินทรีย์ในการผลิตกรดกลูตามิคนั้น มีหลักการทั่วไปเช่นเดียวกับการนำเชื้อจุลินทรีย์มาใช้ในการผลิตอาหารและยา เช่น น้ำส้มสายชู ซีอิ้ว น้ำปลา เบียร์ ไวน์ ยาปฏิชีวนะ เป็นต้น กล่าวคือนำจุลินทรีย์มาเลี้ยงในอาหารเลี้ยงเชื้อซึ่งประกอบด้วยสารอาหารที่ จำเป็นต่อการเจริญเติบโตและการผลิตสารชีวภาพ ได้แก่ อาหารที่เป็นแหล่งคาร์บอน (เช่น แป้ง กากน้ำตาลจากอ้อย กากน้ำตาลจากบีท น้ำตาลกลูโคส น้ำตาลทรายหรือน้ำตาลซูโครส) แหล่งไนโตรเจน (เช่น เกลือแอมโมเนียม ยูเรีย เกลือไนเตรต soybean meal) เกลือแร่ และวิตามิน


ผงชูรสมีประโยชน์ทำให้อาหารมีรสชาติโดยรวมดีขึ้น โดยธรรมชาติแล้วผงชูรสจะใช้ได้ดีมากกับอาหารที่มีรสเค็มหรือเปรี้ยว การใช้ผงชูรสในอาหารต้องใส่ในปริมาณที่เหมาะสม ประมาณร้อยละ 0.1 - 0.8 โดยน้ำหนัก เช่น อาหารหนัก 500 g หากเติมผงชูรสประมาณ 0.5 - 4 g หรือประมาณ 1 ช้อนชา ก็เพียงพอจะให้รสอูมามิในอาหาร การใส่มากเกินไปจะทำให้รสชาติอาหารโดยรวมแย่ลง และมีรสชาติที่ผิดแปลกไปซึ่งผู้บริโภคจะสามารถรับรสที่ผิดแปลกนี้ได้ทันที ซึ่งเรียกว่า Self Limiting อันเป็นลักษณะเช่นเดียวกับ เกลือแกง ที่ให้รสเค็ม และน้ำส้มสายชู ที่ให้รสเปรี้ยวก็จะต้องใช้ในปริมาณที่เหมาะสมเช่นกัน


ผงชูรสเป็นวัตถุปรุงแต่งรสอาหารที่มีความปลอดภัย รับประทานได้ทุกเพศทุกวัย มีหน่วยงานทั่วโลกที่ยืนยันความปลอดภัย เพียงแต่ว่าควรใช้ในปริมาณที่เหมาะสมเท่านั้น หากใช้มากเกินไปจะเป็นการสิ้นเปลืองโดยเปล่าประโยชน์


ทั้งนี้ทางชมรมมีวัตถุประสงค์เพียงเพื่อให้ข้อมูลที่ถูกต้องแก่สาธารณชนเท่านั้น ชมรมฯหวังเป็นอย่างยิ่งว่าข้อมูลที่เรียนชี้แจงมาดังกล่าวข้างต้น  จะช่วยท่านได้รับทราบข้อเท็จจริงที่ถูกต้องและเป็นปัจจุบัน เพื่อประโยชน์ในการทำความเข้าใจของสาธารณชนได้เรียนรู้ข้อมูลที่ถูกต้อง


ขอให้ทุกท่านใช้วิจารณญาณในการรับและไตร่ตรองข้อมูล ควรรับจากแหล่งที่เชื่อถือได้ และหาข้อมูลเพิ่มเติมก่อนที่จะตัดสินว่าสิ่งไหนดีหรือไม่ดี แน่นอนว่าข้อมูลด้านนี้มาจากผู้ผลิตซึ่งผู้อ่านบางท่านอาจจะมีอคติซึ่งก็ เป็นสิทธิส่วนบุคคล ทางชมรมฯ มิได้มีวัตถุประสงค์ทางการค้าหรือโฆษณาชวนเชื่อแต่อย่างใด  แต่ ทางชมรมฯ เพียงแต่ทำหน้าที่ในการนำเสนอข้อเท็จจริงที่ได้ศึกษามาเท่านั้น เพื่อให้สังคมไทยได้มีความเข้าใจที่ถูกต้องเกี่ยวกับผงชูรส และหวังว่าจะช่วยระงับการให้ข้อมูลที่ไม่ถูกต้องตามหลักวิทยาศาสตร์ตามสื่อต่างๆ อันจะก่อให้เกิดความเชื่อผิดๆ ในสังคมไทยต่อไป


เอกสารอ้างอิง

1) Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (1988) L-Glutamic acid and its ammonium, calcium, monosodium and potassium salts. In: Toxicological Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants. New York, Cambridge University Press, pp. 97.

2) Walker R. and Lupien R.J. (2000) The Safety Evaluation of Monosodium Glutamate, J. Nutr. 130: pp. 1049S.

3) Geha, R. et.al. (2000) Review of Alleged Reaction to Monosodium Glutamate and Outcome of a Multicenter Double Blind  Placebo Controlled Study, J. Nutr. 130: pp. 1058S.

4) Tarasoff, L., and Kelly, MF, (1993) Monosodium Glutamate: A double blind study and review, Fd. Chem. Toxic., 31, 12, pp. 1019.

5) FSANZ Report, June 2003 Monosodium Glutamate: A Safety Assessment

6) FDA Notification No 38 (1979) and No. 194 (2000)

7)  บททบทวนทางวิชาการความปลอดภัยของอาหารเรื่อง โมโนโซเดียมกลูตาเมต คณะกรรมการทบทวนความปลอดภัยของอาหาร สมาคมวิมยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหารแห่งประเทศไทย

8) www.glutamate.org

เนื้อหาที่เกี่ยวข้อง